橄榄油是一种多年生的乔木的果实―――橄榄树的果实榨出的油，这种树有芳香的胶粘性的树脂，树叶的分布在单枝上成为奇数的羽状，性喜暖，春夏开花。用其果实榨的油与其他的植物油相比，没有浓重的气味，所以用来做沙拉是最能保持食物原味的，这是我对橄榄油最初的印象和认识。
　　直到后来我在美国施行期间，才知道橄榄油除了调制沙拉酱之外，还有许许多多的食用方法。最初使我对橄榄油产生好印象的是在意大利式的餐厅里。虽然，在美国，世界各国的饮食是应有尽有，但走进意大利餐厅，在装饰上、厨具的摆布上、餐桌上都有形态各异的橄榄油，在许多时候，橄榄油的瓶中浸着各式香料，如胡椒、辣椒、大蒜或迷迭香、百里香等，这虽是装饰品，但真正意义上是调味酱，供食客选用，就象中餐馆桌上的酱油、醋一样。一般，在吃西餐之前，第一道冷盘上来时，侍者总会给食客一小筐各式面包和白脱、果酱之类，先开胃填饥，但在意大利餐馆，却将桌上的橄榄油倒在左边的小盘中，蘸着面包吃，一般这种面包烤得比较干脆，蘸上橄榄油带着内浸调味物的味道，这是一种十分别致有风味的享受，有时，还有一下子年轻起来的心态，感觉很“酷“，我喜欢意大利餐厅的最初原由就是橄榄油。

人文以及历史
　　实际上，西文餐馆用橄榄油十分悠久，不仅只是蘸面包，而且广泛地用在各种各样的烹饪中，上好的餐馆和上好的菜，都是用橄榄油做的。首先，从人文的角度，人们对橄榄油有一种敬重甚至神圣的感觉。橄榄树，也许是世界上最为古老的树，没有人知道，第一棵橄榄树的来历和种植地。最初，橄榄油出生在高加索山脉以南，伊朗高地，以及地中海沿岸的叙利亚、巴勒斯坦，再往西南一点如塞普路斯、小亚细亚地区，在古代被称为安那托利亚的是目前土尔其靠亚洲的那些地方，再往东一点可以至地中海东部的克利特岛和北非的埃及等地区。在埃及的考古中，意大利考古中都发现有橄榄树的化石或沉物存在，和用来盛橄榄树果实或油的盛器，其产生的时间可以溯到旧石器时代。在撒哈拉地带的岩洞中发现的壁画和浮雕，表明已有橄榄树的存在。在克列特文明的时代，确切的年代可以说早在公元前3500年，化石中就有用橄榄树枝编成的花环，放置在古埃及木乃伊的墓葬中。在人们较为熟悉的圣经故事中，人类男性的始祖亚当，乘着诺亚方舟归来时，就是以绿色的橄榄枝作为标志来减轻洪水的骚扰，所以从那时起橄榄树象征了和平。这仅仅是一个典故。但更遥远的时代，腓尼基人、古西腊人、古罗马人、迦太基人、古阿拉伯人在地中海的沿岸耕种了大量的橄榄树，以至，在古雅曲、古罗马的神话中有很多的传奇故事，英雄众神和美丽的女神在创造历史中，第一眼就是看到了橄榄树，无论是装饰、崇拜，使用的历史，直到现代，都是一部地中海文明的历史，没有断过，从来没有。更为主要的是，橄榄树的文化影响西方文明发展。约在十五世纪，大航海的时代，当时海上的航海强国西班牙，用轻快的帆船，把橄榄树的文明载到了新大陆、南非、澳洲、美洲以及东方的中国和日本。

生长和制作
　　最初的橄榄树是野生的，这种多年生的乔木的生命力是很强的，甚至可以在很贫脊的土地上开花结果，目前虽然橄榄树的文化影响了和记叙了整个西文文明的一部分，但由于地理关系，它的产地大部分还是集中在地中海沿岸国家，地中海的气候十分适合它的生长，充沛的日照，炎热的夏季，和温润多雨的冬季是橄榄树生长最优越的自然条件。这些国家是西班牙、意大利、葡萄牙、摩洛哥、希腊、叙利亚、以色列、突尼斯、阿尔及利亚、埃及等等，与其气候类似的也有远在南纬度的阿根迁、秘鲁、南非等等。这些地方经历历史的演变、城市变成废墟，疆土的变更，英雄神灵的传奇不断出现，但种植的方法从那时直至目前的现代化果园生产，几乎没有什么大的变化。
　　虽然橄榄树的适应能力较强，但现代果园会选择较为肥沃的土地来种植，这样更利于生长，减少成本，取得最大的经济效益。土壤、气候、种植技术的差别，品种、类型的不同，使得橄榄油有不同的品种，一年中最多的可以收获两次。当果实从绿开始变黄时，也表示着果实的成熟。最重要的技术是选择树枝，剪枝是为了得到更加优质的橄榄，配合的降水量，灌溉的方法，环境气候都是选择剪技工作要考虑的因素，一般由技术果农来做，在收获季节，甚至方法影响橄榄油的质量，最高品质的橄榄是用手工摘的，但大部分还是用机械收获，这种机械是用一种震动杆，在橄榄树上没有绿色时“扫荡“似的震下果实，同时用一种机械来吸入，以节约劳动力，最后用清洁机清洗。在同一个果园内，橄榄树的果实的成熟时间有时是不一致的。所以这种在收获季节重复多次，直到得到最大的产量。
　　橄榄油的制作大致是这样的，用全部果实，即果肉和内核一齐榨取，而且在摘下之后，必须在最短的时间内送达工厂，压碎成糊状。由于果实很容易发醇变质，传统的做法是在快速地捣成糊状后，再摊在席子般的筛网上用水力为动力的压力器具去压榨出油。现代机械化的方法是用双相或三相的向心机械横向运动，在同一水平的杆式倾汲器会把液体汲出。当然，在这两种方法之后，都要进行多次的过滤。在分离杂质后，储存之前所得的油叫：VIRGIN OLIVE OIL，（我不知是否直译成“处女橄榄油“最合适？），在机械制作过程中，可以最大限度地取得这种油。如果气候特别热，还必须经过其他技术处理，这是真正果实中的油，也就是橄榄油，在专业的领域中，还有些加工过程，还考虑到许多化学的环节，加入某种溶剂，提高质量来达到脂化作用，使其成为更可口的食用油，还有一些酸性处理工序等等，这些都是在原始榨油过程中所达不到的工业化过程，一般地说，各种品种、地理环境、种植技术，施肥灌溉的不同，果实的出油率会是不同的，综合地说在35％－60％之间。“处女油“（VIRGIN OLIVE OIL），产量最高，极上品的橄榄油还需采用更高的技术剔除有机物质或更精致地以溶剂来加工。由于橄榄的经济价值高，就是榨后的渣滓也能出一些粗油，因为渣滓中仍保持着最初最原始的化学结构成分。我们平时都有吃橄榄的经验，那种坚硬的核中的含油量也是极高的，有时可达12％－30％。

作为调味品的科学性
　　地中海的饮食中，橄榄油是最为主要的元素，它的气味似香非香，清纯清爽。由于其品质，地中海人用它做季节沙拉，这与我们原来所知的沙拉完全不同，它完完全全是生的食品，各种蔬果、香草用沙拉油橄榄油拌制，清澈得看不到油气，但品味时却觉得滋润润的。还可蘸面包，或做其它各种热菜，可以说无处不用，它有个特别的地方，就是能煎食品，多次煎的油仍旧能保持好的状况，不会粘有被煎食品的杂质，甚至用极少量的油就可以达到这种效果，当然做烧烤的引子也可以，只是比较昂贵了些，不过地中海国家的人很会享受生活，象意大利等国家几乎不吃其它植物油。这种饮食的方法西方是很推崇的，甚至在日本也广泛应用。每年，这些地方的人都要举行用橄榄油烹饪食品的比赛，参加的有来自世界各国的厨师，在他们不同的创作中，用橄榄油做这一条是一个原则，反之说，橄榄油甚至合适运用在一切食品中。今后三月初，在上海的西餐业中进行了比赛，有6位中国年轻的西厨参加，赢者是扬子江酒店的许锦，他做的一道菠菜金枪鱼富有山野风格，被邀请去意大利决赛。在决赛中汉城希尔顿厨师郑先生得了大奖，奖金达7000美元。但其它从美国、加拿大、泰国、日本、巴西、台湾来的厨师也分别赢了奖。从一些照片可以看出他们用橄榄油烹饪的多样性和艺术性。为什么橄榄油如此受欢迎呢，首先是它的品质和文化的含义，再有用它烹饪的食物不觉油气很重，它的香味不会影响菜肴本身要表现的本质，作为调味品，它有一种极为“鲜美“的味道，完完全全是自然的没有化学成分的，西文传统中做菜是不放味精的，主要靠食物本身，橄榄油调出的食品的“鲜“有时是不可名状的，完全是精神享受。（有时！）
　　但更人重要的是除了文化历史与饮食习惯，橄榄油越来越被重视的原因，还在于它的营养性和健康性。它含有不饱和脂肪，而且较低，甚至在高热中仍能保持这种不饱和脂肪不被破坏，以及抗氧化物质不被破坏，它的维生素E和某种有益的物质元素的含量很高，用橄榄油做的食品比用其他油做的对肠胃粘膜的刺激较小，并对胃和十二肠的溃疡还有改善作用。甚至，橄榄树还是一种极其轻微的泻剂，能让人减肥，在空腹食用时，它能极其柔和地矫正便秘；还有抑制胆石发生的作用，能加速和刺激胆汁分泌和流动，并且提高脂蛋白的吸收。科学研究表明，在地中海沿岸国家中，胆石的发生率是较低的。它深受人们特别是中老年人的欢迎，在消化系统中会帮助消化酸性的有害矿物质并提供维生素，防止缺钙，此外，橄榄油中发现的某种脂肪酸是人类健康需要而人自身又无法产生的，只有在橄榄油做的饮食中摄取。其营养价值可与人奶中含有的元素相媲美。
　　同样在血液循环系统中，科学知识的普及人们早已知道胆固醇的危害。由于橄榄油能促进胆汁分泌，具有在本身胆固醇含量较低的条件下将胆固醇转为高蛋白的作用，所以，这是一种较好的调味品。同时，有大量数据表明，地中海沿岸国家的人由于血液胆固醇含量低，生冠心病的人比其他地区少。