随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，膳食的科学性及合理性愈来愈引起人们的重视。食用油脂作为人类三大主要食物来源之一，其提供的能量占膳食总能量的20%-50%，成为生命活动所需能量的重要来源。食用油脂除提供热量外，真正引起人们关注的是它不断被研究发现的对人体的营养保健功能及其在预防疾病、增进健康方面的巨大作用。了解食用油脂的营养价值、科学选用、合理搭配，是当今社会人们对健康饮食的普遍追求。

1 食用油脂组成成分及不同油脂的脂肪酸组成
　　食用油脂是脂肪酸与甘油生成的甘三酯的混合物。油脂的主要成分是脂肪酸，同一种油脂中含有十几种甚至几十种不同的脂肪酸，不同的油脂其脂肪酸组成更是千差万别。早期研究发现油脂中的某些脂肪酸在人体内不能合成，而又是人体生命活动所不可缺少的，这些脂肪酸被称为人体必需脂肪酸（EFA），有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸（ARA）。人体需要的EFA必须通过摄取食物中的油脂获得。
　　由于食用油脂的来源不同，得到的油脂其品种也不一样，所含脂肪酸的种类及含量也各不相同。为了获得理想的必需脂肪酸摄入量及比例，就应该了解食用油脂的脂肪酸组成，并在膳食用油过程中，进行科学选择，合理搭配。表1为不同油脂的脂肪酸组成。
表1 不同油脂的脂肪酸组成  
脂肪酸组成 猪脂 牛脂 菜油 花生油 大豆油 葵花籽油 玉米油 苏籽油 日本沙丁鱼油
饱和脂肪酸（总计） 41.5 62.4 6.2-9.5 19.4-21.7 11-22 8.7-14.2 12-18 6-12 26.8
油酸 47.6 41.8 12-14 53-71 15-33 14-43 19-49 13.6 17.8
亚油酸 6.0 1.8 12-16 13-27 43-56 44-75 34-62 14.7 2.5
亚麻酸 - - 7-10 <0.1 5-11 <0.2 <2 65.2 1.3
ARA - - - - - - - - 2.5
EPA - - - - - - - - 9.6
DHA - - - - - - - - 8.6
　　从表1看出，陆地动物油、海产动物油、植物油的脂肪酸组成及含量差异很大，特别是人体所需的亚油酸、亚麻酸、ARA、EPA、DHA等，陆地动物脂肪中必需脂肪酸的含量仅为2%-8%，大多数植物油中几乎不含ARA、EPA和DHA,对于我国消费者来说，膳食用油主要是由地区饮食习惯和当地主产的油脂决定的。所以，在饮食中单一地以某种油作为膳食用油是普遍存在的，这就不可避免地导致了某些地区的消费者对亚油酸、亚麻酸以及EPA、DHA的摄入不足或不均衡，从而造成对人体健康的不利影响。

2 油脂中必需脂肪酸的生理功能及其对预防疾病的作用
　　早期研究发现，油脂中所含的某些不饱和脂肪酸是饮食中不可缺少的，如果缺乏这些脂肪酸，会引起脂肪缺乏性疾病，在老鼠身上表现为鳞屑状皮肤，体重减轻，肾脏受损，最后死亡。如果用脱脂食品喂养婴儿，婴儿就会出现湿疹，而只要添加一定量的脂肪，湿疹就可治愈。这说明油脂中的某些脂肪酸是人体生命活动所必需的，它对预防疾病，增进人体健康有重要的作用。
　　 天然油脂中，多不饱和脂肪酸有ω-9脂肪酸（即在第九个碳位上有双键）、ω-6脂肪酸（在第六个碳位上开始有双键）和ω-3脂肪酸（在第三个碳位上开始有双键）第三个系列。人体生长和健康必需的亚油酸属于ω-6脂肪酸，亚麻酸属于ω-3脂肪酸，它们不仅在人体内不能被合成而且代谢过程及代谢产物也不能相互转换。它们的代谢途径：
　　ω-6脂肪酸系列的亚油酸经过代谢酶的作用转化为γ-亚麻酸，再经过链的加长和脱水可进一步转化为花生四烯酸，亚油酸及其代谢产物γ-亚麻酸、花生四烯酸都属于ω-6脂肪酸；ω-3脂肪酸系列的亚麻酸（又称为α-亚麻酸，不同于γ-亚麻酸），经过代谢作用转化为二十碳二烯酸（EPA），继而转化为二十二碳六烯酸（DHA），α-亚麻酸及其代谢产物EPA、DHA均属于ω-3脂肪酸。
　　了解这两个代谢过程及其产物是因为它们对人体具有的重要生理功能：
　　ω-6脂肪酸中的亚油酸可促进人体内多余胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，因而具有降低血清胆固醇含量，防止动脉硬化的功能，它能软化血管，防止血栓的形成，对人体血液循环有利。γ-亚麻酸作为一种具有重要生理活性的ω-6脂肪酸，能通过对生物体内细胞因子合成的调节而改善机体的免疫功能，防止免疫性疾病，它本身也具有调解胆固醇的作用。瑞典科学家、诺贝尔奖金获得者Von Enler分离出的前列腺素是花生四烯酸衍生出来的几种激素，因而花生四烯酸是人体前列腺素及白三乙烯等类激素的前导物质，而前列腺素具有促进血管扩张、抑制胃酸分泌等重要的生理作用。ω-3脂肪酸中的α-亚麻酸具有降血脂、降胆固醇，促进脂肪代谢、肝细胞再生等作用，其主要的代谢产物EPA、DHA，药理实验证明它们具有抑制血小板凝聚、调整血脂、延缓血栓形成，提高生物膜液态等生理作用，在治疗和预防动脉粥样硬化、糖尿病、脑衰老及抑制肿瘤扩散方面都有较好的疗效，备受医药界关注。

3 膳食用油的合理用量
　　人们在正常的饮食中都可以通过摄取一定量的油脂而获得亚油酸、亚麻酸，经过代谢进而获得ARA（花生四烯酸）、EPA、DHA等，这些脂肪酸广泛地存在于各种食用油脂中。要维持人体健康，保证足够的脂肪酸摄取量，膳食中脂肪的摄入量不能过低，但是否应该多多益善呢？据调查，在欧美等发达国家，来自肉类、乳制品、其它脂肪食物以及烹饪用油的油脂摄入量已从每人每天125g增加至每人每天160g，占膳食总能量的30%-50%，脂肪摄入量的增加必然导致热量的增加，当摄入能量超过机体的能量消耗时，多余的能量就会变成脂肪被机体贮存起来，这是导致肥胖的一个重要原因。另外，动物实验表明，当脂肪含量由总能量的2%-5%增加到20%-27%时，动物癌症的发生率会增加并且发生时间会提前，当增加到35%时，会加速癌物质的诱发。所在在高脂肪膳食结构的发达国家，其肥胖症、癌症的发病率远高于食用脂肪较少的较贫穷的发展中国家，由此可见，要保证人体健康，首先要明确膳食用油的合理用量。
　　90年代末，日本制定的建议油脂需要量；上限为膳食总能量的25%，下限为20%，以平均每人每天摄入总能量2500千卡计算，每人每天油脂需要约为60g，这里的油脂需要量是指膳食中摄取的所有油脂量，包括食物中含有的油脂及烹饪用油。

4 膳食油脂的科学选择
　　世界卫生组织（WHO）推荐的人类膳食用油脂肪酸标准模式为：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多饱和脂肪酸=1：1：1。日本制定的营养需要量建议这个比例为3：4：3，其中不饱和脂肪酸中ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸之比为4：1，由于植物油中含有校多的不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸，而且世界各地都有丰富的植物油资源，所以，在膳食用油中应以植物油为主，营养学家建议动物油与植物油以3：7作为正常健康人膳食用油的合理配比。
　　在选择植物油时，除了考虑本地油脂的出产情况外，应多选择含亚油酸、亚麻酸较丰富的植物油。就我国植物油脂生产情况来看，产量最大的是菜籽油和大豆油，其亚油酸、亚麻酸的含量均较高，作为主要膳食用油是非常合适的。
　　对于健康人来说，以菜籽油、大豆油、花生油、棉籽油等植物油为主，配以猪油、鸡油等动物油是合理的膳食用油，对中、老年人，特别是患有冠心病、胆固醇过高、动脉硬化等心血管疾病的病人，由于多不饱和脂肪酸降血脂、降胆固醇的作用，更应以富含多不饱和脂肪酸的油脂作为主要膳食用油。而且，为了增加亚麻酸、EPA和DHA的摄入，还可以适量补充富含EPA和DHA的鱼油、富含亚麻酸的苏籽油及月见草油等保健油脂。

5 结论
　　健康体质必须从健康饮食入手，控制膳食油脂的合理摄入量，选择富含多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸和亚麻酸含量较高的植物油作为膳食用油，适当补充其它富含亚麻酸、EPA、DHA等保健用油，将有效预防心血管疾病、肥胖症、癌症等现代疾病，增进人们身体健康。